A C vitamin az összes vitamin közül a legkevésbé stabil molekula. Fény, hő és levegő hatására viszonylag gyorsan oxidálódik és elveszti előnyös élettani tulajdonságainak egy részét. Ráadásul vízben oldódik, ami azt jelenti, hogy például zöldségek főzésekor a főzővízbe kerül a zöldség C-vitamin tartalmának jelentős része.
A C-vitamin lebomlása két lépésben történik meg. Először dehidro-aszkorbinsavvá alakul, majd egy következő lépésben diketogulonsavvá. Ez utóbbi élettanilag teljesen hatástalan.
A C-vitamin két formája, az aszkorbinsav és a dehidro-aszkorbinsav, különböző módon reagál a hőkezelésre: az aszkorbinsav csak jelentősebb hőkezelés során bomlik le, a dehidroaszkorbinsav viszont gyorsan elbomlik rögtön az után, hogy oxidációval kialakul az aszkorbinsavból. Ezen utóbbi reakció során a dehidroaszkorbinsav átalakul biológiailag már haszontalan diketogulonsavvá. Mivel az aszkorbinsav magában kevésbé hőérzékeny, mint a dehidro-aszkorbinsav, a normál sütés, főzés hatására viszonylag jól megmarad az ételekben. A hosszantartó hőkezelés (főzés, sütés) és a levegő oxigén tartalma együtt képesek csupán teljesen vitaminmentessé tenni egy zöldséget.
Ráadásul a hirtelen, magas hőmérséklet hatására lebomlik a gyümölcsökben és a zöldségekben megtalálható aszkorbinsav-oxidáz enzim, ami felelős az aszkorbinsav gyors oxidálódásáért. Ez is azt eredményezi, hogy a rövid főzés, sütés nem befolyásolja jelentősen az étel C-vitamin tartalmát.
Viszont a levegővel érintkező fagyasztás során jelentősen oxidálódik az aszkorbinsav, amiről viszont nem kevés szó esik a táplálkozási irodalomban.
A jó megoldás a C-vitaminban gazdag ételek készítésére a friss zöldségek, gyümölcsök gyors párolása, pirítása.
