Egy egészséges életmódot hirdető blogban olvastam tegnap egy írást. A savanyú káposzta népszerűsítése volt a lényege. Azt javasolta a szerzője, hogy a télben mindenki egyen savanyított káposztát, “mert abban rengeteg c-vitamin van” amihez télen nem jut hozzá máshogy az ember. Mennyi is a “rengeteg”? Elárulom – semennyi.
A káposztasavanyításnak számos egészségügyi előnye van. Ezek közül talán a leghasznosabb az, hogy az eredménye probiotikum és prebiotikum egyszerre.
Probiotikus vagy prebiotikus?
A definíciókkal sokszor még az ebből élők sincsenek tisztában. A probiotikum nem más, mint élő mikroorganizmusok (általában baktériumok vagy gombák), amelyek fogyasztása előnyös a bélflóra javítása vagy helyreállítása révén.
Ezzel szemben, bár mindössze egyetlen betűben különbözik a nevük, a prebiotikumok olyan élelmiszer összetevőket jelentenek, amik emésztetlenül képesek eljutni a vastagbélbe és ott a probiotikumok élelmi forrásaként vesznek részt a táplálkozásban. Ilyen növényi összetevő például a savanyú káposztában lévő inulin vagy a tejben lévő laktóz.
Akkor melyik is a káposzta és miért jó nekem?
A savanyú káposzta erjedési folyamata során keletkező baktériumok hozzájárulhatnak a bélflóra egyensúlyához. Ezzel egyidőben a káposzta oldhatatlan rosttartalma is kitűnő táptalaj a belekben élő hasznos baktériumoknak. Ezeknek a jó baktériumokat olyan sokat ártunk hogy kívánatos egy kis kényeztetés nekik és erre tökéletes a nyers savanyított káposzta.
Azért írom, hogy nyers, mert vegyük figyelembe, hogy a baktériumok főzési hőmérsékleten elpusztulnak. Szóval egy töltött káposzta már semmiképpen nem lehet probiotikum. Ugyanis egyetlen élő baktérium sincs benne a főzést követően.
A savanyított káposzta tartalmaz antioxidánsokat is de csak ásványi anyagok formájában és ennek nem része a vitaminok. Ugyanis a savanyítási folyamat során a káposzta eleve nem túl magas C- és B-vitamin tartalma teljesen eltűnik. A savanyításért felelős baktériumok minden szénhidrátot és szénhidrátszerű anyagot (ilyen a c-vitamin is) savakká alakítanak.
Szóval én mindig lelkes vagyok a savanyított káposztával és a töltött káposztával kapcsolatban is, de nem a C-vitamin tartalmuk miatt. A hiányzó c-vitamint az ebéd elfogyasztása után beszedett étrend-kiegészítővel kell és lehet pótolni.
A savanyúkáposzta C-vitamin tartalma igen magas. Nem is értem, honnan szalajtotta a szerzô ezt a téves információt. Már James Cook is sikeresen megelôzte a skorbutot, amikor rendkívül hosszú hajóutakra savanyúkáposztat vitt.
De egy egyszerû kereséssel is utána nézhetett volna a témának a szerzô a hivatalos tanulmányok között a PubMeden.
Elrettent, ha egy remek, több évszazadon át bevàlt, igazi étel lehúznak, aztán megpróbálják átirányítani az embert egy kínai, mesterségesen elôállított aszkorbinsav megvásárlásához, de sajnos ez történik, ha valakinek anyagi érdeke fûzôdik ahhoz, hogy igazi ételek helyett pirulákban keressük a megoldást. Remélem, a nagyközönség továbbra is inkább a savanyúkáposztát választja.
OK. Akkor érveljünk úgy, mint két olvasott ember:
Első kérdés: mennyi az “igen magas”? Írj ide egy számot. Például azt, hogy 10mg/100 gramm vagy ilyesmit. Lehet referencia is mellette. Akár a PubMED vagy bármi. Még egy savanyú káposzta dobozon lévő címke is elég nekem.
Ha ez megvan, akkor simán megmondom, hogy mennyi savanyú káposztát kell ennie annak, aki ezzel akarja kiegészíteni a napi c-vitamin hiányos étrendjét.
Egyébként erről a James Cook + savanyúkáposzta legendáról van egy remek könyvismertető a National Geographic oldalán. A könyvet nem olvastam, de az összefoglalóból is kiderül, hogy Cook legendája a valóságban pont fordítva volt: malátában látta meg a skorbut ellenszerét és nem vette észre a citromot. Ezzel mintegy 30 évvel késleltette a tényleges felfedezést. A könyv eredeti hajónaplók feldolgozásából veszi az adatait. Itt van: https://www.nationalgeographic.com/news/2017/01/scurvy-disease-discovery-jonathan-lamb/
Szerintem azért az erős túlzás, hogy nincs C vitamin a nyers savanyú káposztában, amikor annak az idején a skorbut ellen is hatékonyan alkalmazták. Ha megfőzzük, akkor persze felbomlanak, de nyersen igen is van benne C vitamin. Kérem, ezt javítsák a cikkben, mert csak összezavarja az embereket.
Kedves Arni,
A probléma az, hogy a 18. században nem tudták, hogy a skorbutot a C-vitamin hiánya okozza (főleg azért, mert nem tudták, hogy léteznek vitaminok). Keresték viszont a C-vitaminban gazdag ételeket a skorbut gyógyítására anélkül, hogy tudták volna, hogy létezik c-vitamin. Nelson admirális hajójára például azért került fel a savanyított káposzta (kapaszkodjon meg) mert megfigyelték, hogy a citrom remekül gyógyítja a skorbutot, ergo minden ami savanyú gyógyítja a skorbutot. A 18. századi orvoslásban egy ilyen következtetés még elfért. Viszont mára már pontosan tudjuk, hogy nincs egyértelmű kapcsolat az élelmiszer savassága és C-vitamin-tartalma között. A káposzta savanyításakor tej- és ecetsav keletkezik. Aszkorbin sav nem.
Forrás: Feeding Nelson’s Navy, Janet MacDonald, Chatham, 2014
Persze ha valaki a 21. században 18. századi adatokkal próbál érvelni, az tényleg összezavarhatja. Sajnálom ha ezt okoztam 🙂