Miért nem szeretjük a keserű ízeket?

Az elmúlt hetekben egy alapvetően keserű ízű alapanyagot (aminosavakat) próbáltam élvezhetővé tenni finom dolgok hozzáadásával. Elsősorban gyümölcsökkel kísérleteztem. Nyugodtan kijelenthetem, hogy a végeredmény remek lett. Ám maradt a végén egy enyhe kesernyés utóíz, ami miatt bárki, akivel megkóstoltattam fanyalgott. Ebből két dologra jöttem rá. Egyrészt az emberek vonakodnak a keserű ízektől és semmit nem tudnak ezek előnyös élettani hatásairól. Másrészt azt is felismertem, hogy ha egy remek, egészséges étrend-kiegészítőt akarok gyártani, akkor a Fantával vagy a Milkával kell versenyeznem az ízlelőbimbók tekintetében.

Kinin, vasfű, rukkola és társai

Miért nem szeretik az emberek a keserű ízt? A modern ember étkezési szokásaiban keresendő a probléma és mára ez már talán evolúciós alkalmazkodásnak is tekinthető. Erre épít az élelmiszeripar és azt hiszem nekem esélyem sincs ezen változtatni – csak ha valaki megkeres ilyen-olyan emésztőszervi panaszokkal.

Amikor őseink élelmet kerestek, a legtöbb, amit találtak keserű volt. Az édes ételeket, mint például a gyümölcsök, sokkal nehezebb volt beszerezni és tárolni. Gondoljunk csak bele, hogy nem volt sem hűtőszekrény, sem Aldi, sem Lidl. Emiatt testünk alkalmazkodott a rengeteg elérhető keserű ételhez. Beleink valójában 25 keserű íz receptort tartalmaznak, viszont csak egyetlen édes íz receptort.

Jól mutatja az emberek óvatosságát a keserű ízekkel szemben az a tény, hogy minden 1200 eladott üdítőitalból mindössze egy volt tonik 2020-ban.

Annak ellenére, hogy testünk jobban be van állítva a keserű ételek kezelésére, mint az édesre vagy a sósra, a mai élelmiszerboltok az ellenkezőjét erősítik. A zöldségpulton kívül nem fogsz találkozni keserű ízű termékekkel – talán az alkoholos italok kivételével.

A genetikai módosítások egyik fő célpontja éppen az, hogy már az alapanyagok édesebbek és kevésbé keserűek legyenek. Így mára ízlelőbimbóink hajlamosak az édes dolgok után nyúlni a keserű helyett.

Hiba a keserű ízeket teljesen eltörölni az étrendünkből. De ez egy költséges hiba, ami azt jelenti, hogy valószínűleg elmarad az összes alapvető egészségügyi előny amit egy keserű tápanyag jelentene.

Íz receptor a belekben? De minek?

Azt hihetnénk, hogy ez valami evolúciós tévedés, hogy a nyelvünkön kívül a teljes emésztőrendszerünk íz receptorokkal van tele. De ez nem így van. Az élelmiszerekben található cukrok, szerves savak, ásványi anyagok vagy aminosavak a hozzájuk tartozó íz receptorokhoz kötődnek. Tulajdonképpen kémiai hírvivőként is működnek, és kiváltják az ismert négy (öt) íz minőség egyikét: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Ez utóbbi a glutamát íze. Nem csak a nyelvünkön hanem a gyomorban és a belekben is.

Egyszerűen megfogalmazva, minden ételnek olyan íze van ami ahhoz szükséges, hogy a legjobban emészthető legyen és a legjobban hasznosuljon. Ha ezt mesterségesen megváltoztatjuk, akkor bár “finomabb” lesz, de nem érjük el vele azt a célt ami miatt megettük.

Ugyanis az egyes tápanyagok és az íz receptorok közötti kölcsönhatás három alapvető célt szolgál: a tápanyagok azonosítását és megkülönböztetését, a nyelés elősegítését vagy visszaszorítását, valamint a tápanyagok hasznosulását az emésztési folyamatok szabályzása révén. És talán a harmadik a legfontosabb ami miatt leültem és leírom ezt a pár sort a keserű ízek védelmében.

Mi haszna van a keserű ételeknek?

A keserű ételek egészségesebb emésztést eredményeznek, mert döntő szerepet játszanak az emésztőrendszer megfelelő működésében. Már a szájban elkezdődik a folyamat. Amint a nyelvünkhöz ér a keserű ízt tartalmazó étel, aktiválja az íz receptorainkat. Ezek hormonokat szabadítanak fel, amelyek epét, gyomorsavat és enzimeket termelnek, hogy segítsenek lebontani a táplálékot az emésztés során.

A hozzám forduló betegeknek időnként szoktam készíteni keserű cseppeket gyógynövények kivonataiból. Mindössze egyetlen csepp elegendő a nyelvre annak érdekében, hogy sokat javuljon a zsíros és fehérjékben gazdag ételek emésztésére való képességük. Aki korábban óvakodott a töltött káposztától újra képes lesz megemészteni.

A keserű ételek ezután tovább haladva eljutnak a gyomorba és onnan a beleinkbe. Ott stimulálják a gyomor-bélrendszer izmait amelyek felelősek az élelmiszerek emésztőrendszeren keresztül való továbbításáért. Ez segít a táplálék könnyebb áthaladásában és ürítésében.

A ma divatos keto diétával kapcsolatos kutatások azt mutatják, hogy a keserű ételek segíthetnek a zsíros ételek emésztésében – különösen, ha evés előtt 20-30 perccel fogyasztják. Támogatják a jobb zsíremésztést, és megakadályozhatják a salakanyagok felhalmozódását a májban. Itt kap szerepet a rukkola, a kelkáposzta és számos egyéb kesernyés zöldség.

A keserű ételek által aktivált hormonok csökkentik az étvágyat, és kordában tarthatják a cukor utáni vágyat. Ezt egy másik tanulmány kutatói felfedezték fel. Szerintük a keserű ételek, ellentétben az édes ízekkel, késleltethetik a gyomor kiürülését. Tehát mivel a szervezet lassabban emészti meg az ételt, hosszabb ideig teltebb érzésünk lehet.

Egy ismerősöm mondta el nekem, hogy mióta egy Amino Primo nevű terméket fogyaszt, nem éhes kora délután előtt annak ellenére, hogy nem reggelizik. A fentiek ismeretében az ő tapasztalata is értelmet nyer annak ellenére, hogy mindössze napi 10 gramm ízesítetlen aminosav keveréket tartalmaz a termék amit eszik.

De a jobb emésztés és a fogyás támogatása nem az egyetlen előnye a keserű ételek fogyasztásának.

Hagyományos kínai orvoslás és a keserű ízek

A hagyományos kínai orvoslásban öt különböző íz létezik: csípős, édes, keserű, savanyú és sós. A Tao of Nutrition című könyv információkat ad azzal kapcsolatosan, hogyan lehet egy ételből orvosság. Sok étel terápiássá tehető és a könyv megtanít arra, hogyan válasszunk megfelelő ételt egyik-másik betegséghez, az alkatunkhoz vagy az évszakhoz. A könyv szerzői szerint a keserű ételek a tűz elemhez kapcsolódnak, és segítik a szív egészségét.

Ezt támasztja alá az is, hogy a keserű ízeknek hűsítő hatása van. Ha túl melegnek érzed magad, vagy száraz a nyelved és kipirult a bőröd, a keserű ital a legjobb választás. Ez az íz csökkentheti a pulzusszámot, ha az túl magas, és elősegítheti a hasi szervek vérkeringését. Egyes kutatók a hangulatjavító hatását is észrevették.

Az ájurvédikus orvoslás is kedveli a keserű ízeket és számos testi rendellenesség esetén olyan ételválasztást javasolnak ami tartalmaz ilyen ízeket is. Azt hiszem túlzásba vinni ezt amúgy sem lehet, mert a szervezetünk hamar jelzi ha túl sok keserűt kapott.

Nálunk is könnyen fellelhető keserű ételek

Ha nem készételekben vagy éttermi étlapokban gondolkodunk akkor nem nehéz napi szinten keserű ízű ételt fogyasztanunk. Ha valaki emésztőszervi nehézségekkel küzd, akkor pedig minden étkezésének legyen része valami keserű íz a teljes gyógyulásig.

Álljon itt egy lista az én személyes kedvenceimből:

• Első a kávé és az étcsokoládé természetesen. Fontos, hogy ne evés után hanem evés előtt 20 perccel kapjuk meg.
• Zöldségek közül az articsóka, a rukkola, a cikória, a brokkoli, kelkáposzta és kelbimbó, kapor, padlizsán, rebarbara.
• Gyümölcsök közül a sárgabarack magja, a citrusfélék héja, az áfonya, grapefruit és a keserűnarancs.
• Gyógynövények közül pedig az iringót, a katángot, a bojtorján gyökerét, pitypangot, somkórót, vasfüvet, kamillát, köményt és gyömbért szoktam kiáztatni és remek epe erősítő keveréket készítek belőle.

Mi van akkor, ha nem szereted a keserű ízeket?

Nem mindenkinek egyforma az ízlése. Egyesek egyszerűen nem szeretik a keserű ételek ízét. Talán már soha nem fogják megszeretni. Amennyiben ez vagy te akkor örökre lemaradsz ezekről a remek egészségügyi előnyökről? Egyáltalán nem. De előfordulhat, hogy át kell szoktatnod az ízlelésedet.

Csodálatos és “ízletes” világunkban, ahol az édes és a sós ételek dominálnak, nehéz lehet felidézni az ősi vágyat, hogy keserűbb ételeket egyél. Első lépésként kezdj olyan ételekkel, amelyeket már szeretsz. Ezután próbálj meg újakat hozzáadni, hogy lassan és fokozatosan szokj hozzájuk. Valószínűleg azt is tapasztalod, hogy az édes és sós ételek iránti vágyad csökkenni fog, minél gyakrabban csinálod ezt.

És ki tudja? Előfordulhat, hogy rövidesen akár megkívánod a ezeket az ízeket.

Hogyan építs be több keserű ételt az étrendedbe?

A legjobb, ha nem tolod túl az elején azzal, hogy mindegyiket egyszerre kezded el enni.

Inkább kezd el például egy kis rukkolával a szokásos salátához amit enni szoktál. Vagy dobj bele egy marék kelkáposztát vagy pitypangot a reggeli turmixba amivel indítod a napot. Vagy indítsd a napod 8-10 tabletta Amino Primo-val, aminek nincs ízesítése és eleve kesernyés egy kicsit.

Fűszereket, például kaprot, kurkumát, sáfrányt vagy gyömbért is szórhatsz a megszokott ételeidbe, hogy új és érdekes ízt és egy adag keserűséget adjon neki.

Ha nincs időd akkor legalább étkezés előtt 10 perccel pár csepp keserű tinktúrát cseppents a nyelved hegyére vagy szopogass el egy Vitaking Jó emésztés tablettát. Rövidesen az epéd és az egész emésztésed jobb állapotban lesz, mint valaha volt.