A 19. század sorozatos háborúi miatt a vajellátás akadozott ezért, III. Napóleon vajpótló készítésére adott utasítást. Ennek köszönhetően Hippolyte Mege-Muries 1869-ben megalkotta a margarin ősét. Marhafaggyúból, sovány tejből és felaprított tehéntőgyből alkotta kenhető zsiradékát, amelyet fénylő felületéről a gyöngy szó görög megfelelőjéről „margaron”-ról neveztek el. Már ekkor határozatba foglalták, hogy a margarint vagy kockaformában, vagy kerek csészetartóban kell forgalomba hozni, hogy a vajtól szembetűnően meg lehessen különböztetni. 1885-ig burgonyakeményítőt is használhattak a margarin előállításához.

A margarinok közül ma sem mindegyiket gyártják kizárólag növényi zsírból! A normál margarin 80% zsiradékból és 20% vízből áll. A zsírszegény (light) margarinok 60%, ill. 40% zsiradékot tartalmaznak. A valódi margarinok zsiradékjainak legalább 97%-ban növényi eredetűeknek kell lenniük és minimum 15% linolsavat tartalmazniuk. 30% feletti linolsav-érték esetén használható a linolsavakban gazdag kifejezés.
A margarinokban 3%-ig fordulhat elő tejzsír külön jelölés nélkül is. A margarint alkotó zsiradékok lehetnek: szója, napraforgó, földimogyoró, gyapotmag és kukoricacsíra alapúak.

Finomítják, keményítik, színezik

A hagyományos margarinokat finomítják, keményítik és észterezik. A finomítás (magyarul a „vegytisztítás”) után következik a keményítés, amelyet nikkelkatalizátor segítségével végeznek, ahol is a telítetlen zsírsavakat telítetté alakítják. Eközben számtalan új kötés jön létre, amelyeknek egészségkárosító hatásairól hosszas vita folyik. A kritikák középpontjában az ún. transz-zsírsavak állnak, amelyek a szívizominfarktus kockázatát jelentősen növelik. Ráadásul rákkeltő hatásuk is feltételezett.

A hagyományos ipari margarinok előállításának utolsó fázisa az ún. rekombináció, amikor emulgeáló szerek (lecitin, mono- és diglyceridek) segítségével a margarinokat kenhető állagúra alakítják, amely ráadásul a hevítés során nem spriccel. A sápadt színű margarinokat karotinokkal a kívánt színre tudják festeni. Természetesen gondoskodni kell a fogyasztók álmának, a hosszú lejárati időnek a biztosításáról is. Nos ezt, tartósítószerekkel (szorbinsav) gyerekjáték garantálni.

Az ún. light margarinoknál a zselatin hozzáadása is megengedett. A bionál tilos!
A biomargarinoknál sem a finomítás, sem a hidrogénezés (keményítés), de még az átészterezés sem megengedett. A konvencionális művajak és a bioboltok biomargarinjai között óriási a különbség. Nem csupán azért, mert az olajok és zsírok kizárólag biogazdálkodásból származhatnak, hanem a fenti hármas eljárás szigorú tiltása miatt is.

Az alapanyagokat kíméletesen kell feldolgozni, hogy az értékes telítetlen zsírsavakat megőrizzük. A felhasznált kókusz-, pálma- és pálmamagolajok szobahőmérsékleten szilárdak, ezért nem kell azokat hidrogénezni. Tejfehérje és tejcukor a biomargarinban nem található és gyakorlatilag teljesen koleszterinmentes.

Művitaminok és műaromák itt szóba sem jöhetnek, csakúgy, mint az izolált citromsav vagy éppen a szintetikus karotin, mint festőanyag. Ezek helyett valódi biocitromlevet használnak a gyártók és biosárgarépakivonatot.

Az egyedüli fűszer a tengeri só. Emulgeálásra kizárólag biolecitint lehet használni. A dezodorálást a biogyártók is alkalmazzák (220 Celsius-fokon), hiszen a kókusz- és pálmazsír gyakran kellemetlen nyers szagú.

Kenhetjük, süthetjük, főzhetjük

A különféle felhasználásra a gyártók speciális keveréket kínálnak. Egyre népszerűbb az olívából (15%) készülő biomargarin is. A magasabb víztartalom és az alacsony füstpont miatt a margarinokat ne használjuk 150 °C felett. (A vajat is csak 110 °C melegíthetjük, mert egészségkárosító hatások léphetnek fel.)